【富邦講堂．飲食系列】《大廚出任務：料理部位學》
主講人
Joël 喬艾爾
講堂期間
2014.06.13 19:00-21:00
2014.06.20 19:00-21:00
2014.06.27 19:00-21:00
2014.07.04 19:00-21:00
【飲食系列】《大廚出任務：料理部位學》
時間：2014/06/13-07/04 每週五 19:00-21:00
地點：福安紀念館11樓（臺北市仁愛路四段258號11樓）
Chef Drive—源自西方料裡的思維。面對食材，讓我們聽也嚐，當代廚藝對材料與風土的詮釋。
Joël 說：「任何一種食材都是平等的」。
關於飲食文化，我們試著用當代廚藝釋義---松露與空心菜，魚腹與骨邊肉，有沒有可能不分價格帶與部位，都能在一視同仁的用心烹調之下，成就均衡美味？本季富邦講堂將出題考考曾在菜市場一線狠狠待過的廚師Joël ，從身邊信手拈來生活中最平凡的食材，教您如何以其中最好與最刁鑽的部位，掌握食材特性、溫度變化、風味搭配、時間熟成，讓每種食材的潛質發揮出最大值。
Lesson 1
6/13(五)「雞」的奉獻
雞後腰擁有全雞最完美的油、筋、肉比例；雞心深藏豐富的後韻；我們卻常忽略被丟掉的雞骨與雞皮，有其獨特的油脂及脆度，Joël 會怎麼烹調雞骨與雞皮，讓他們力抗其他部位的天生完美呢？
主廚接招：最完美的雞後腰、雞心 vs. 最刁鑽的雞骨、雞皮。
Lesson 2
16/20(五)「豬」的參數
總是被擋在廚房外的豬皮，如何與肉質細膩小里肌部份抗衡？當豬舌揉入麵團，烤成麵包，又會出現什麼樣的滋味？本堂課將以後現代的料理方式，挑戰你對豬肉料理的想像。
主廚接招：最完美的小里肌、豬頰vs. 最刁鑽的豬皮、豬舌。
Lesson 3
6/27(五)「魚」的詩學
魚頭口感豐富，魚腹的油脂更讓它成為魚肉的精華。而腥氣惱人的魚皮其實膠質豐富，可有可無的骨邊肉竟是最鮮甜的部位。炙燒、炭烤、鹽漬都是好辦法，出乎意料的，製成冰沙也是選項之一。
主廚接招：最完美的魚頭、魚腹vs. 最刁鑽的魚皮、骨邊肉
Lesson 4
7/4(五)「鴨」的極致
讓我們用鴨油的物理實驗—油水混合的滋味，挑戰鴨胸紮實的肌理組織，與鴨脖子肉香油多的天生麗質。很少使用鹽巴調味的Joël ，讓食材用自己的力量，找到味覺的平衡。
主廚接招：最完美的鴨胸、鴨頸肉vs. 最刁鑽的鴨頭、鴨油
※本堂課料理以品嚐為主，建議學員上課前先用餐。
Joël 喬艾爾
現為TLC旅遊生活頻道《雙廚出任務》主持人、網路雜誌「BIOS Monthly」駐站餐飲專欄作家。餐旅大學期間及畢業後，曾兩度赴法國里昂及巴黎實習、工作。喬艾爾獨特的飲食書寫風格及創新食譜規畫，曾受邀至各大專院校主講餐飲寫作及菜單設計。現為兼職作家及餐飲工作者，並前往位於丹麥哥本哈根著名的 NOMA 餐廳修業。喬艾爾是首位獲許前往工作實習的台灣廚師。著有《菜市場裡的大廚》。
■ 單堂1,000元/人(課程費用400元+食材費用600元)
■ 全系列(共4堂課)3,680元 (課程費用8折1,280元+食材費用2,400元)
■ 全系列贈品
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